이베리코 돼지고기의 정확한 뜻?

어느 순간부터 우리나라에
돼지고기 집이 많아지고

그 중에서도 이베리코 돼지고기를

전문적으로 다루는 음식점들이
아주 많아졌죠 ^^

 

먹을 것에 대한 호기심이 가득한 저는

"그래서 도대체 이베리코가 정확히 뭘까"

한 번 찾아보았답니다 ㅎㅎ 

 

 

ibérico(스페인어)란,

스페인 햄 하몬을 생산하기 위해 

사육되는 스페인의 돼지 품종으로,

풀과 도토리, 곡물사료 등을 먹여 키웁니다.

 

이베리코(ibérico)는

사육 기간과 방식, 먹이에 따라

'베요타', '세보 데 캄포', '세보'

등급으로 나뉘어요. 

 

 

특히 베요타 등급의 경우 
자연 방목으로 사육하며,

야생 도토리를 먹고 자라 생성된
특유의 풍미가 특징입니다.

 

조금 더 자세히 알아볼까요? 

 

출처: 게티이미지 코리아

 

이베리코(ibérico)는 스페인의 돼지 품종으로, 

스페인 이베리아 반도에서 생산된 돼지라는 뜻이에요.

 

털이 뻣뻣하고, 발이 까맣고, 도토리를 우물거리는

세르도 이베리코(cerdo Ibérico) 품종 돼지는 

긴 머리와 긴 코, 길고 좁은 귀,

검은색 가죽과 검은색 발톱이 특징이랍니다.

 

다만 이베리코 돼지 범주에는

이베리코와 두록과의 교잡종이 존재하는데,

교잡종의 경우 검은색 피부 외에

다른 피부색의 이베리코도 있습니다. 

 

앞서 말씀드렸듯 이베리코는

사육 기간과 방식, 먹이에 따라

최고 등급인 '베요타(bellota)'부터

중간 등급인 '세보 데 캄포(cebo de campo)',

하위 등급인 '세보(cebo)'로 나뉘는데요,

 

이 중 베요타(bellota)의 경우

'데헤사(dehesa)'라 불리는 목초지에서 

자연 방목으로 사육하는데, 

방목 기간 동안 풀과 도토리 등

자연 산물을 먹여 키웁니다.

 

 

스페인의 아라세나와 에스트레마두라 지방의

2백만 헥타르가 넘는 면적에 펼쳐져 있는

데헤사(dehesa, 관목이 무성한 초원 지대)는

 

코르크나무와 참나무, 야생 허브, 풀,

그리고 방향 식물들에 이르기까지

다양한 생태계를 자랑하며,

 

개발이 거의 이루어 지지 않아서

이베리코 흑돼지가 맘껏 뛰어다니며

도토리와 나무 열매를 먹을 수 있는

최적의 자연환경을 유지되어 있습니다.

 

 

자연 생태계 보존 구역에서, 맘껏 뛰놀며

풍부한 참나무에서 떨어진 베요타(bellota)를 먹는,

즉 도토리를 먹는 이베리코(Ibérico), 

 

알면 알 수록 더 특별한 돼지라는 느낌이

강하게 들지 않나요? ㅎㅎ

 

 

베요타(bellota)는 스페인어로 도토리라는 뜻인데,

도축 전 살을 찌우는 시기에 돼지들은

긁어온 도토리와 풀만을 먹으며

일정 몸무게에 도달해야만 합니다.

 

규정 등급에 합격하려면 이 기간 동안

몸무게가 적어도 3분의 1 이상 증가해야 합니다.

그 결과 지방층이 근섬유로 침투해 퍼지면서,

흰색의 섬세한 마블링과

다른 품종과의 비교를 거부하는 향미가 생기게 됩니다.

 

이베리코 돼지고기가 특별한 이유는

이 지방의 50%가

단일불포화지방이라는 사실입니다.

 

 

단일불포화지방은

엑스트라 버진 올리브유에 들어 있는 지방으로,

보통 돼지고기 제품에 많은

동맥경화를 유발하는 지방과는 다른데요,

 

 

그래서 이베리코 베요타로 만든 햄인

하몬 이베리코 데 베요타[Jamón Ibérico de Bellota]를

전문가들이 흔히 소금에 절인 햄 중에 왕으로 치는 

여러 가지 근거 중 하나가 됩니다. 

 

 

베요타의 경우

도토리에 함유된 올레산이라는 성분 때문에 

특유의 풍미를 내며, 긴 사육 기간으로 인해 

지방이 많고 농축된 감칠맛이 배어 있는 것이 특징입니다.

 

이 밖에 농장에서 사육하는

세보 데 캄보(cebo de campo)는

곡물 사료를 부분 취식하며,

 

축사에서 밀집 사육하는 세보(cebo)는

곡물 사료를 먹이로 합니다. 

 

등급에 따른 차이점이 궁금하실 텐데요,

한 번 오목조목 살펴보겠습니다. 

 

 

최고 등급인 이베리코 베요타는 

100% 순종 이베리코를 17개월 이상 키워 도축합니다.

이때 도토리철인 10월부터

이듬해 3월까지 방목해서 키워야만

베요타 등급을 부여받을 수 있다고 해요.

 

베요타는 자연 방목으로

야생 도토리를 먹고 자라기 때문에,

특유의 풍미는 물론 운동량이 많아

육질이 쫄깃한 것이 특징입니다. 

 

 

중간 등급인 이베리코 세보 데 캄포는

100% 순종이 아닌 교배종으로

생후 12개월까지 키운 후 도축합니다.

 

이 중 2개월 이상은

축사와 방목을 병행하며,

도토리와 사료를 섞여 먹입니다.

 

 

하위 등급인 세보는 교배종으로 

생후 약 10개월까지 축사에서 

고급 곡물 사료를 먹여 사육합니다. 

방목은 하지 않는다고 해요. 

 

스페인 이베리아 반도 위치

 

 

미국산 돼지를 스페인산 이베리코로 속여 판 업체 적발

 

 

인기가 많아지는 품목엔 항상 이렇게

사기를 치는 곳이 생기는 건지...

당장의 수익에 눈이 멀어 소비자를 기만하는

판매처가 증가하고 있다는 통계가 있습니다.

 

안타깝게도 이베리코의 인기가 높아지자

미국산 돼지고기를 이베리코로 둔갑시켜

소비자의 눈속임을 하는 경우가 

점점 늘어나고 있다고 해요. 

 

식품의약품안전처는 지난해인 2019년 5월, 

'식품 등 표시.광고에 관한 법률'에 따라

이베리코 돼지고기 표시 및 광고 지침을 확정해

지방자치단체와 일선 음식점에 배포한 바가 있는데요,

최근 몇 년간 국내에서 이베리코 돼지고기에 대한

거짓 광고와 과장 광고가 급격히 늘자

식약처가 부랴부랴 관련 규정을 마련한 것으로 보입니다. 

 

하지만 이런 지침이 만들어진 지 1년이 다 되어 가는데도,

상당수 음식점이 여전히 거짓 및 과장 관고를 일삼고 있으며

인터넷 쇼핑몰도 예외가 아닙니다.

네이버 쇼핑몰, 11번가 등 인터넷 오픈마켓에서

이베리코 돼지고기를 검색하면

이베리코 흑돼지를 판매한다고 홍보하는 업자가

수십명에 달하는 것을 확인할 수 있습니다. 

 

 

가장 흔한 위반 사례는 

이베리코 돼지고기를 흑돼지라고 표시하는 경우입니다. 

 

이베리코 돼지 중에선 흑돼지 뿐만 아니라

적색, 백색 품종 돼지와의 교잡종도 존재하는데, 

국내에서는 대부분 흑돼지로 판매되고 있어요.

이베리코 품종과 등급을 관리하는 스페인 정부는

흑색 여부를 따로 관리하지 않는다고 합니다. 

 

 

또한 자연 방목 방식으로 

도토리 등 자연산물만 급여해 사육했다는

과장 표기도 매우 많습니다. 

 

이베리코 돼지 중에선

최상급인 베요타 등급만 60일 이상 자연 방목하고

이 기간에 자연산물로 급여하면 이베리코라고 표기하며,

나머지 '세보 데 캄보' 및 '세보' 등급은

자연방목에 대한 규정이나 

자연산물만 급여해야 한다는 규정이 없습니다.

 

그리고 베요타 등급이라고 해도

자연방목을 하지 않는 기간이 존재하며,

그 기간 외에는 자연산물을 급여하지 않아도 됩니다.

그런데도 마치 자연방목 상태에서

도토리만 먹여서 키운 것인양 과장해서 광고하는 것이

매우 만연해 있는 것이 현재 문제 되는 것 중 하나입니다.

 

 

국내에서 이베리코 돼지고기를 판매하려면 

반드시 이를 실증할 수 있는

위생증명서, 수입신고확인증, 수입신고필증 등의 

서류를 갖추어야 합니다. 

하지만 이런 서류를 구비한 음식점은 

실제로 찾기가 어렵다고 합니다. 

 

그렇다면 보증서도 없는 프리미엄 이베리코를

그냥 믿을 수 있을까에 대한 의문이 생길 수 있습니다. 

 

아직까지도 이베리코 돼지고기에 대한

거짓, 과장 광고가 뿌리 뽑히지 않는 것은

정부와 지방자치단체의 빚은 참사로 해석이 됩니다.

 

특히 식약처가 지난해 5월 이베리코 돼지고기 

근절 및 단속할 지침을 마련해 놓고도 

실제로 지침을 이행하는 것엔

손을 놓았다고 비춰질 수 있는 부분이 존재합니다.

 

증명서 한장 없는 최상급 이베리코, 그냥 믿으라고?

"농민신문"에 따르면 식약처 관계자는

올해는 대대적으로 단속할 계획을 세웠지만

신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)의 확산으로

방역을 우려해 단속을 미룬 상태",

"각 지자체의 단속 실적도 파악하지 않고 있다"

는 답변을 받았다고 합니다. 

 

이렇게 정부와 지자체의 단속이 이루어 지지 않다 보니

음식점들은 정부의 지침에 아랑곳하지 않고

거짓, 과장 광고를 지속하고 있습니다.

 

 

서울의 한 이베리코 전문점 업주는

"2017년부터 장사를 하고 있지만

아직까지 단속에 걸린 적이 없다"며

현재와 같은 거짓, 과장 광고 표기를 

지속하겠다는 뜻을 굽히지 않았다고 합니다. 

 

물론 이는 업주 한 사람의 의견이기에

이것을 일반화할 수는 없겠지만, 

이베리코 돼지고기에 대한 인증절차를 강화하는 등

정부의 강력한 관리 감독 체계가 확립되고

그 과정을 통해 세워진 시스템이 실제로

실행단계까지 이루어져서

품질 보증이 된 이베리코 돼지고기를

소비자들이 의심하지 않고 마음 편히 

안심하며 먹을 수 있는 날이 왔으면 좋겠습니다. 

 

 

 

 

 

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